Давай сделаем это по-кавказски

Сибирское лето — сезон шашлыков. Дымящиеся мангалы можно увидеть на конечных остановках общественного транспорта, в парках и даже во дворах. Однако выбрать и приготовить шашлык — задача не из легких.

Принято считать, что шашлык — национальное грузинское блюдо. Однако идея поджаривать замаринованные кусочки мяса возникла во многих южных странах. Само слово "шашлык" — не грузинское. Оно пришло к нам из языка крымских татар ("шиш" — вертел, "лик" — мясо для вертела). В Грузии шашлык называют "мцвади", в Греции — "сувлаки", а в Турции — "шиш-кебаб".

"Полная имитация Кавказа"

Примечательно, что в России шашлык долгое время оставался неизвестным блюдом. Популярность пришла к нему лишь в начале ХХ века, когда знаменитый московский "Ресторан Тестова" включил шашлык в свое меню. Это историческое событие описано в книге Владимира Гиляровского "Москва и москвичи": "Подошел метрдотель, в смокинге и белом галстуке, подал карточку и наизусть забарабанил: "Филе портюгез... Пудинг дипломат... — И совершенно неожиданно: — Шашлык по-кавказски из английской баранины". Московские гурманы так полюбили шашлык, что через несколько месяцев мясо на шампурах стали подавать даже в трактирах средней руки.

А в Сибири шашлык приобрел статус культового блюда только в 1970-е. Известный новосибирский писатель-сатирик Николай Самохин описал ажиотаж вокруг этого кушанья в рассказе "Шашлык на свежем воздухе": "У нас тут с недавних пор ввели новшество — шашлыки на городском пляже продавать. Поставили жаровню, повар возле нее крутится — настоящий грузин или, может быть, армянин. При нашем резко-континентальном климате и, стало быть, очень жарком лете — полная имитация Кавказа".

Такой полезный и такой вредный

Директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания Яков Новоселов указывает на две причины популярности в нашем регионе шашлыка: "Люди получили финансовую и потребительскую возможность покупать мясо. К тому же, в Сибири важно потреблять именно мясо — для получения необходимого количества белка и жиров". Диетолог Ольга Позняк говорит, что одно из основных преимуществ шашлыка — то, что он готовится без добавления дополнительного количества жира. Поэтому есть шашлык гораздо полезнее, чем блюда, обжаренные на фритюре. Правильно приготовленный шашлык содержит немало полезных веществ — например, железо.

Однако поджаренное мясо, насыщенное специями, не может быть одинаково полезно для всех. К сожалению, велик процент тех, для кого оно окажется вредным. "Шашлык противопоказан людям с заболеваниями кишечно-желудочного тракта, — предупреждает Ольга Позняк. — Если у человека наблюдаются язва желудка, гастрит, симптомы запора или диареи, то употребление шашлыка только усугубит его состояние". Шашлык вреден людям с заболеваниями печени, поджелудочной железы, эндокринной системы и холецистите. По словам Ольги Позняк, человеку 30-40 лет с весом в 70 килограммов достаточно съедать 100-150 граммов шашлыка в день. Поскольку питание не должно быть однообразным, не рекомендуется есть его более трех-четырех раз в неделю.

Разве что не с изюминкой

Сомнительные санитарные условия уличных шашлычных стали притчей во языцех, а посещение ресторана не каждому по карману, поэтому многие любители шашлыка готовят его сами. Тогда перед ними встает выбор – купить полуфабрикат или лично замариновать мясо? К сожалению, на шашлыки-полуфабрикаты не распространяются ГОСТы: их производят по техническим условиям. Производители не ограничиваются традиционными маринадами и изощряются в погоне за оригинальностью и покупателем. На прилавках новосибирских магазинов можно увидеть даже "Шашлык в боржоми" с аджикой и целым набором специй.

Ольга Позняк не рекомендует покупать подобные продукты: "Зачастую производители используют нетрадиционные виды маринадов – уксус, майонез или даже кетчуп. А в них содержатся совсем не полезные для здоровья консерванты и усилители вкуса. В принципе, можно замариновать шашлык даже в свежевыжатом соке — главное, чтобы все ингредиенты маринада были натуральными". Майонез же лучше вообще не использовать, дополнительная жирность не прибавляет шашлыку вкуса. Наиболее полезный маринад получается из кисломолочных продуктов с добавлением свежей зелени.

Жарим шашлык сами

Приобрести же хорошее мясо едва ли не сложнее, чем выбрать качественный полуфабрикат. Во-первых, не стоит покупать мясо глубокой заморозки, в результате которой оно теряет четверть полезных свойств. "Проблема в том, что отличить мясо глубокой заморозки от охлажденного очень сложно. Продавцы накачивают замороженное мясо специальными рассолами или пищевыми гелями, которые улучшают внешний вид", — говорит Яков Новоселов, директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания. Единственный выход — покупать свежее мясо на рынке и готовить его в кратчайшие сроки после покупки.

Но даже самое хорошее мясо можно испортить неправильной готовкой. В условиях мегаполиса не всегда удается выйти во двор с мангалом, даже если получается — начинают возмущаться соседи, поэтому многие жарят шашлык дома на обычной сковороде. Как утверждает Яков Новоселов, это вполне допустимо: "Не так уж важно, на чем вы жарите свой шашлык. Главное — выдержать оптимальный уровень тепловой обработки, чтобы мясо не оказалось пережаренным. В пережаренном мясе образуются канцерогены и свободные радикалы, а количество белка значительно уменьшается".