Обед как праздник

«Кризис по большей части находится в головах», — говорят с экранов специалисты, имея в виду паникерство и излишнюю осторожность граждан. Но в последнее время он перебирается в желудки — рестораторы подсчитывают убытки и изобретают новые меню.

Завтраки вернулись в постель

Посещаемость баров и ресторанов упала еще до праздников. В компании «Ростик Групп» (объединяет рестораны «Сибирская корона», «IL Patio», «Ростикс», «Планета Суши» и другие заведения) отмечают, что колебания потребительского спроса заметили еще в октябре 2008 года. Владимир Хилько, директор компании Kafela и баров 5nizza, говорит, что ощутил падение спроса в ноябре.

При этом спад стал особенно ощущаться в определенное время суток. К примеру, по словам Владимира Хилько, меньше всего людей стало ходить в кофейни в утреннее время. Многие теперь завтракают дома. «В обед народу по-прежнему много. Посещаемость вечером тоже держится на прежнем уровне. А вот поздно вечером мы видим гораздо меньше гостей по сравнению с тем, что было раньше. В результате этого за день в целом приходит на 15-20% меньше посетителей, чем в былые времена», — рассказывает господин Хилько. В свою очередь PR-директор корпорации «Ростик Групп» Валерия Силина фиксирует снижение посещаемости на ланч — очевидно, многие перешли на «буфеты» и обеды, принесенные с собой из дома.

Главная причина спада посещаемости заведений общепита — пресловутый финансовый кризис. Однако рестораторы считают, что кризис не то чтобы реально коснулся их клиентов: многие решили затянуть пояса «на всякий случай». Меняется поведение потребителей, их отношение к посещению кофеен, баров и ресторанов. То, что раньше было обыденностью, сейчас уже становится «событием». «Кажется, что мы скоро вернемся к былым временам, когда в кафе «на углу» ходили как на праздник», — комментирует Владимир Хилько.

Потянуло на «несерьезное»

Несмотря на то, что в заведения общепита сибиряки стали ходить реже и меньше, средняя сумма чека не уменьшилась. По-крайней мере, так утверждают новосибирские рестораторы. А вот предпочтения потребителей меняются. «Если раньше в кофейнях вначале ели «серьезные блюда», потом пили кофе и выбирали десерт, сейчас перевес перешел на сторону десертов», — рассказывает Владимир Хилько. По его мнению, это происходит, потому что посетители хотят поднять себе настроение и делают это как раз с помощью «сладенького». Некоторые рестораторы также замечают, что сибиряки стали есть меньше мяса, отдавая предпочтение более легкой и дешевой пище наподобие салатов.

Соответственно, меняется и востребованность различных заведений. Кафе, фаст-фуды и бары, где можно под чашечку кофе или кружечку пива съесть пару «несерьезных» блюд, потеряли посетителей меньше, чем элитные рестораны с их основательными и дорогими яствами.

— Заведения премиум-сегмента — дорогие рестораны и клубы — пострадали в большей мере, — отмечает PR-менеджер сети кофеен «Трэвэлерс Кофе» Евгения Чупина. — Фаст-фуды, кофейни, гриль-бары в сегменте ниже среднего обошлись меньшими потерями. Объяснение на поверхности — люди стали более осторожно относится к тратам ввиду кризиса. А средний чек в дорогом ресторане и заведении фаст-фуда несравним.

Некоторые рестораторы не исключают, что кризис заставит публику «спуститься» с уровня дорогого ресторана в демократичный сегмент баров и кофеен. «Вероятен отток гостей из элитных ресторанов в семейные, а из последних — в предприятия быстрого обслуживания. Безусловно, последние будут чувствовать себя более уверенно, так как работают в низком ценовом сегменте», — ­ предполагает Валерия Силина. А вот Владимир Хилько с таким мнением категорически не согласен: «Я сомневаюсь, что публика из заведений премиум-класса переходит в массовый сегмент. Думаю, что если у человека не хватает денег на дорогой ресторан, он просто будет ходить в него реже, но не пойдет в фаст-фуд. Люди не склонны менять привычки».

Антикризисное меню

Со снижением числа гостей их заведений рестораторы намерены бороться. «Мы очень гибко реагируем на рынок. Меняем меню, в барах сейчас вводим блюда русской кухни — они дешевле — рассказывает о своих антикризисных мерах Владимир Хилько. — Причем эти блюда мы готовим из продуктов местных производителей, что позволяет контролировать цены. В кофейнях теперь есть линейка десертов по 70 рублей, раньше все они стоили от 100 рублей».

— Мы готовим целую программу. Например, во всех кофейнях «Трэвэлерс Кофе» можно получить специальный купон, по которому при заказе чашки кофе вторая предоставляется бесплатно, — говорит Евгения Чупина. — Активно работает программа лояльности — предоставляются скидки по бонусным картам, проводятся стимулирующие акции для постоянных клиентов.

В целом рестораторы настроены оптимистично и своих позиций сдавать не намерены. «Мы хотим, чтобы все сохранилось на прежнем уровне, и делаем для этого все, резюмирует Владимир Хилько. — Я не знаю, когда в головах людей закончится кризис. Но уверен, что как только потеплеет, посетителей у нас сразу станет больше».

Виктория Антонова, специально для Sibnet