Жизнь на лету

Все люди, живущие в крупных городах, время от времени прибегают к фаст-фуду, ведь это практически единственный способ перекусить быстро. И несмотря на предупреждения врачей о вреде такой еды, поклонников у нее становится все больше. Однако при всей рентабельности этого бизнеса рынок фаст-фуда во многих сибирских городах все еще не соответствует спросу.

Несмотря на то, что рынок предприятий быстрого питания считается одним из самых рентабельных, даже в масштабах Сибири он не перенасыщен участниками. Если Новосибирск, Томск и Кемерово уже обросли целыми сетями фаст-фудов на любой вкус и возможности кошелька, такими как «Ростикс», «Подорожник», «Вилка-ложка», «Поварешка» и другие, то в Красноярске система быстрого питания сегодня практически не развита. Ее составляют лишь несколько мелких закусочных и ресторанов средней ценовой категории со «шведским столом», а также примерно по одному заведению от вышеперечисленных брендов фаст-фуда.

При этом в Сибири к фаст-фуду относят практически весь спектр заведений общественного питания, которые способны обеспечить посетителей «быстрой» едой. Меж тем для того, чтобы предприятие квалифицировалось как фаст-фуд, ему необходимо соответствовать целому ряду требований. Это, например, «средний чек», когда разовая покупка не превышает 120 рублей, быстрая система обслуживания, высокая проходимость, демократичный формат заведения, а также четкое позиционирование того ассортимента, который оно предлагает на рынке. По мнению президента ассоциации гостеприимства Марины Бесфамильной, все кафе и бистро Красноярска, которые позиционируют себя как фаст-фуды, таковыми, по сути, не являются.

- Это гастрономические рестораны средней ценовой категории со «шведским столом», такие как «Сто поваров» и «Телега», блинные, которые представлены у нас под марками «Тещины блины», «Масленица» и «Чудо-блюдо», или пиццерии «Субито» и «Пицца Россо». Но это не классический фаст-фуд, - говорит Марина.

Еще очень «юным» рынок фаст-фуда является и в Восточной Сибири, и в Западной. Пусто по сравнению со столицей даже в Новосибирске. А на миллионный Красноярск единственным примером развитой сети быстрого питания в краевом центре является система «Смак». Несмотря на то, что ее вхождение на краевой рынок было очень не простым, в первую очередь из-за качества самой продукции, в связи с полным отсутствием конкурентов им удалось не только прижиться, но и завоевать рынок.

По мнению специалистов, Красноярск сейчас находится на стадии подготовительного этапа, и в ближайшие два-три года сети быстрого питания появятся здесь не только в большом количестве, но и получат активное развитие. Все рестораторы единодушно считают провинцию очень перспективной в этом направлении, особенно подчеркивая тот факт, что никаких конкурентных войн не предвидится.

В большинстве случаев региональный фаст-фуд строится на основе какого-либо монопродукта - горячих бутербродов, снеков, пиццы, или блинов, но с непременным «особым предложением». Принято считать, что специализация на одной продуктовой группе дает возможность поддерживать стабильное качество, но сибирские работники общепита предпочитают экспериментировать и вводят в ассортимент русские или восточные национальные блюда.

Что касается стоимости открытия заведения быстрого обслуживания – мнение специалистов разделились. Одни утверждают, что только один интерьер кафе на 40 посадочных мест обойдется примерно в полтора-два миллиона рублей, другие говорят, что потребуется не менее трех-четырех миллионов рублей. Но все сходятся во мнении, что одно заведение для предприятия быстрого обслуживания не рентабельно и нужно быть готовым открыть целую сеть. Еще одна проблема: все самые выгодные площадки уже несколько лет назад были приспособлены под кафе и магазины, а теперь сдаются по завышенным ценам, что играет не последнюю в ценообразовании фаст-фудов.

Владельцы оправдывают высокие цены тем, что в заведениях «с именем» человек платит не столько за сами булки с котлетами, сколько за гарантированный контроль качества, чего не могут предоставить уличные торговцы чебуреками, хот-догами и горячими беляшами. Вред от «совкового» фаст-фуда заключается не столько в холестерине и калориях, сколько в возможном пищевом отравлении и аллергических реакциях, а покупка «домашних пирожков» с рук у бабушки на вокзале является ни чем иным, как игрой в русскую рулетку со своим желудком.

Многие предприниматели считают формат фаст-фуда несолидным. Одни ссылаются на неорганизованный менеджмент и отсутствие четко прописанной концепции формата заведения, другие справедливо полагают, что фаст-фуды и пиццерии - это все же заведения молодежного формата, в которое солидный человек не пойдет. Поэтому сегодня предприниматели стремятся открыть уютное кафе, чтобы обеспечить приток посетителей.

Но пока сибиряки осваивают нишу низкоценового фаст-фуда, столица, успешно миновав этот этап, теперь осваивает новую нишу в системе быстрого питания - fast casual. Это направление сейчас очень востребовано в Москве среди представителей среднего класса, которым надоело терять время и деньги на бизнес-ланчи в дорогих ресторанах. Заведения fast casual предполагают богатый выбор блюд, быстрый сервис и некоторые элементы самообслуживания.

Еще одним фаст-бизнесом на этом рынке обещает стать развитие ресторанных двориков и фуд-кортов в строящихся центрах досуга, многозальных кинотеатрах и гипермаркетах, которые предполагают наличие одного или нескольких обеденных залов, на которые работают несколько кухонь. Это позволяет бизнесменам решить не только проблему поиска удобного места для фаст-фуда, но и сэкономить на открытии. Но это все в Москве, а в большинстве сибирских городов бизнес фаст-фуда уверенно освоил лишь городские обочины.

Алексей Коновалов, специально для Sibnet.ru