Праздник, который всегда… вкусный

Кулинария — почти политика: даже салат может внести свою лепту в дружбу российского и французского народов, если этот салат — «Оливье»

Коли еда — праздник, то и готовит её мсье Вьезер с улыбкой
Фото Владимира ПОЛЯКОВА

Если в ближайшие дни появится сообщение, что к нам приезжает какой-нибудь известный французский винодел, я не удивлюсь. Трудно сказать, какую цель преследуют французские мастера и знатоки искусства приготовить и поесть, но факт остается фактом: в Новосибирск они зачастили. В конце ноября прошлого года мсье Поль Китиссу проводил для новосибирских пекарей мастер-класс во время отборочного конкурса Кубка мира по хлебопечению, а теперь пожаловал обладатель второй по значимости во Франции медали в своей профессии шеф-повар из Эльзаса Эрнест Вьезер. Специальных мастер-классов этот известный на своей родине кулинар не проводит, потому что любое эльзасское блюдо из его рук — это и есть мастер-класс. Его новосибирские коллеги из ресторана «Т.Б.К. ЛОНЖ» в Академгородке, в котором он практикует до конца месяца, смотрят и на ус мотают. В общем, французы всерьез взялись за наше кулинарное образование, а мы — чего скрывать? — не сопротивляемся: ведь интересно же, а главное — вкусно.

«Еда должна быть праздником!» — не устает повторять Эрнест. Сам он для этого праздника сделал немало: 25 лет держал свой ресторан недалеко от Страсбурга, написал семь книг по кулинарии, 35 лет на радио рассказывал о том, как вкусно готовить, и 12 лет — на телевидении. Бьюсь об заклад, что его советам следует едва ли не каждый телезритель: мсье Эрнест (удивительно напоминающий, к слову, старину Портоса, который тоже понимал толк в еде) настолько обаятелен, что не доверять его словам просто невозможно.

И если уж вскользь упомянули «Трех мушкетеров», то и первый вопрос — в стиле популярной телеверсии романа: «Куда вас, сударь, к черту, занесло? Неужто вам покой не по карману?»

— В Эльзасе я был вице-президентом профсоюза рестораторов. И вот, когда в 1998 году я вышел на пенсию, мне позвонил секретарь и сказал: «В Страсбург приехали некие русские, они хотели бы побеседовать с Вами о кулинарии». Мы встретились, побеседовали. Там я познакомился с господином Ивановым. Благодаря этому знакомству примерно через год побывал в вашем городе. И на этот раз владелец ресторана «Т.Б.К. ЛОНЖ» и «News cafe» Денис Иванов предложил мне познакомить сибиряков с эльзасской кухней и научить русских поваров готовить французские блюда. Мы уже делали улиток, устриц, знаменитый эльзасский шукрут… Сейчас в печке стоит сырный пирог.

— Какие особенности есть у эльзасской кухни?

— Это, прежде всего, довольно сытная пища: у нас обычно в ресторане выбирают всего одно блюдо, и этого достаточно, чтобы хорошо поесть. В Эльзасе используют в пищу много мяса, масла… Это не для современных женщин, которые мечтают похудеть! (Смеется.) Если мы вспомним географию, то увидим, что Эльзас находится на границе с Германией, поэтому есть некоторое сходство с немецкой кухней. Например, я в своем ресторане долгие годы развивал кухню на основе пива — традиционного немецкого напитка. Кроме всего прочего, для приготовления пищи у нас используется много вина, это уже исключительно французское влияние. В основном вино во Франции идет для приготовления соусов. И, конечно же, в Эльзасе много блюд готовят из морепродуктов. Это очень красивая кухня! В Эльзасе почти у каждого блюда есть своя история, легенда…

— Например?

— Креп «Сюзетт». В переводе с французского, креп — блин. А Сюзетт — имя супруги короля Франции. Личным поваром короля был придуман и приготовлен это десерт в честь одного из дней рождения королевы и назван ее именем. Так и по сей день этот всемирно знаменитый французский десерт называют именем королевы — блинчики Сюзетт.

— А какие французские блюда теперь смогут попробовать сибиряки?

— Конечно, шукрут — традиционное блюдо эльзасской кухни. Для его приготовления можно использовать шесть разных видов мяса. Будет утиная грудка в дикой вишне, улитки по-эльзасски, кролик в белом вине, рыбный суп. В отличие от обычного рыбного супа, в Эльзасе это блюдо готовится из овощей и рыбы, потом туда добавляется чесночная гренка с чесночным соусом. Получается очень вкусный суп-пюре. Также в ресторане будут и лягушачьи лапки. И, конечно же, французские вина. Мы будем готовить для вас и традиционные эльзасские десерты. Например, «Креп «Сюзетт» — самый известный французский десерт. Яблочный пирог, сырный пирог, эльзасские блины — все это войдет в меню ресторана.

— Чему особенно важно научить русских поваров, чтобы они смогли готовить французские блюда?

— Делать соус! В эльзасской кухне большое внимание уделяется соусам. Можно даже сказать, что во Франции качество кухни определяется качеством соусов. Главное правило — соусы готовятся на основе вин. Все регионы Франции, в которых производят хорошие вина, делают прекрасные соусы.

— А есть русское блюдо, которое напоминает французское?

— О, вы его прекрасно знаете и наверняка часто готовите — это салат, который в России называют «Оливье», а у нас, во Франции, есть один в один такой же салат, и он называется «Русский» салат. Впрочем, и то, и другое можно считать правильным, поскольку его изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье — владелец трактира «Эрмитаж», который в те времена находился на Трубной площади. Это факт известный.

— Коли уж коснулись достижений французских поваров: ваш коллега и соотечественник Ален Дюкасс должен был приготовить меню для космонавтов. А каким был Ваш самый необычный кулинарный опыт?

— Это был яблочный пирог на 1550 человек. Он был 60 сантиметров в ширину и 15 метров в длину. Мы с моими друзьями, эльзасскими музыкантами, делали благотворительный концерт для больных детей. В антракте как раз и был этот пирог. А на деньги, вырученные от концерта, детям потом купили новый автобус.

— Французы по природе все гурманы? Даже великий Дюма под старость написал кулинарную книгу…

— Да! Это национальная черта. Я, к примеру, вешу 120 килограммов. Я всегда нахожусь как бы внутри кулинарного дела. Чтобы чего-то добиваться, надо каждый день пробовать. В моем ресторане было восемнадцать сортов пива для рецептов. Как минимум пятнадцать нужно было пробовать каждый день. И это нормально. Настоящий повар должен быть таким. Мне нравится дарить людям, которые приходят в ресторан, ощущение праздника от еды. Я хочу подарить такой праздник и жителям Новосибирска: приходите, пока я не уехал, угощу!

Мнения горожан о фирменных блюдах — здесь.