Раскрыта загадка уникального вкуса кофе и шоколада
Американские исследователи выяснили, что богатство вкусов кофе и шоколада обусловлено спецификой их обработки, а именно применяемых при этом особых штаммов дрожжей.
Ученые из Тихоокеанского северо-западного научно-исследовательского института диабета в Сиэтле обнаружили большое биоразнообразие дрожжей, применяющихся в обработке бобов кофе и какао, что определяет, в свою очередь, богатство вкусов напитков, пишет журнал Current Biology.
Дрожжи применяются в процессе ферментации, который необходим для производства кофе или какао. После отбора зерна загружают в специальные контейнеры, где они содержатся в течение нескольких дней, что позволяет очистить зерна от мякоти. Этот процесс также оказывает существенное влияние на вкус и аромат бобов.
Цель ученых заключалась в выяснении происхождения дрожжей — были ли они распространены вместе с растениями по всему миру, или отдельные районы земного шара имели свои популяции дрожжей, приводит «Лента.ру» выдержки из статьи.
Исследователи приобрели необжаренные зерна какао и кофе из Южной и Центральной Америки, Африки, Индонезии и Ближнего Востока. В лабораторных условиях они выделили различные штаммы дрожжей и провели их генетический анализ. Результаты показали, что штаммы одноклеточных грибов были сгруппированы в зависимости от географического происхождения бобов. По словам ученых, можно было определить, откуда зерна были родом, по одним лишь последовательностям ДНК.
Исследователи утверждают, что их исследование может помочь улучшить качество шоколада и кофе.
