Исследователи
из Университета Орегона описали
уникальный шестой вкус пищи, различаемой
человеком, встретить его можно только
у отдельных продуктов.
Ученые
описали новую категорию вкуса, различаемую
человеком — «крахмалистый». Этот вкус
независим от пяти основных, признанных
учеными — сладкий, соленый, горький,
кислый и умами (вкус мяса — белковой
пищи) — и описывается добровольцами,
участвовавшими в исследовании, как
«рисовый» или «мучной». Встретить его
можно у продуктов, содержащих крахмал
и другие полисахариды, пишет N+1 со ссылкой
на Chemical Senses.
За
восприятие вкуса у человека отвечают
специальные вкусовые сосочки, расположенные
на языке. На них располагаются клетки,
которые благодаря различным белковым
структурам определяют наличие тех или
иных классов веществ в пище и запускают
передачу соответствующего сигнала по
нейронам в мозг. Традиционно выделяют
несколько основных «настоящих» вкусов,
связанных с деятельностью именно
вкусовых рецепторов.
Принцип
работы вкусовых рецепторов соленого и
кислого очень похож — за анализ
кислотности (pH) продуктов и содержания
в них хлорида натрия отвечают различные
ионные каналы. Для умами, сладкого и
горького вкуса механизм восприятия
несколько отличается. Вещества
взаимодействуют со специальными белками,
встроенными в мембрану клеток сосочков,
и изменяют их форму.
Из
общепризнанных вкусов умами был обнаружен
последним — всего несколько десятилетий
назад. Он связан с белковыми веществами
в пище, также его «носителем» является
глутамат натрия. Недавние исследования
показали, что мыши и люди способны
различать еще и вкус жиров. Новая работа
добавляет к этому списку еще один вкус
— углеводов.
Ученые
предлагали 22 добровольцам попробовать
растворы олигосахаридов — молекул, в
которых несколько фрагментов сахаров
соединены в цепочку. Для того, чтобы
сделать восприятие вкуса независимым
от рецепторов сладкого, в растворы
добавляли акарбозу и лактизол, блокирующие
рецепторы сладкого. После этих действий
добровольцы успешно отличали вкусы
растворов олигомеров от воды.
По
словам испытуемых, вкус растворов
олигомеров был похож на рис, хлеб, злаки
или на крекеры. Авторы отмечают, что
механизм рецепции должен отличаться
от восприятия сладкого, однако какие
рецепторы участвуют в этом процессе
неизвестно.
