Майское потепление открыло в Сибири сезон шашлыков. Специалисты рассказали, какие требования к полуфабрикатам шашлыков предъявляют госстандарты, почему у производителей могут быть отклонения от них, а также — какой маринад сделает шашлык более полезным для здоровья.
Сборные мангалы, готовые угли, жидкость для розжига и маринованные
кусочки мяса в пластиковом ведре или вакуумной упаковке — занятый
горожанин может не готовиться к выезду на природу, а заехать по дороге с работы в магазин, где есть практически все составляющие для пикника. Однако эксперты неоднозначно отзываются о главном блюде такого загородного отдыха — шашлыках из полуфабрикатов.
Свои стандарты
Точка зрения контролирующих органов довольна проста — все производители полуфабриката шашлыка должны опираться на нормативные документы. «Производители, вырабатывая шашлыки и фасуя продукцию, должны
соблюдать требования рецептуры, технологической инструкции, требования
нормативного документа, а потом использовать пищевые добавки и соус, которые предусмотрены
рецептом», — сказала главный специалист по стандартизации красноярского «Государственного регионального центра стандартизации, метрологии и испытаний».
Изготовитель должен использовать отраслевой стандарт, но при том никто не запрещает разработать свои технические условия на продукцию и согласовать их с Роспотребнадзором. Поэтому размер кусочков мяса,
содержание в шашлыке жира, срок годности может зависеть от конкретного
производителя и не являться нарушением.
В том, что касается отраслевого стандарта, то он содержит, например, такие условия: кусочки мясной мякоти массой от 30 до 40 граммов, нарезанные с
тазобедренной части и обрезков мясной мякоти из части корейки с содержанием жира
не более 20% к массе порции полуфабриката.
По словам специалиста, главным ориентиром для потребителя такой продукции может быть только маркировка
на таре, из которой можно узнать состав шашлыка и дату изготовления.
Некоторые медики смотрят на мясные полуфабрикаты иначе. Например, директор Сибирского федерального центра оздоровительного
питания, врач высшей категории Яков Новоселов не советует их покупать, называя такую продукцию прекрасной возможностью для производителя уменьшить
свои убытки на утилизации протухшего, подгнившего мяса.
Некондиция в маринаде?
«Чаще всего такие полуфабрикаты — конечное звено эволюции
тухлятины в магазине или у производителя. Поскольку различные соусы, уксус,
майонез, прекрасно маскируют привкус, аромат гнилостных процессов. При покупке полуфабрикатов больше шансов получить продукт не первой свежести, поскольку
эффективного контроля за качеством продукта не существует, он слаб на уровне
федерального законодательства, и этим в волю пользуются недобросовестные
производители», — считает Новоселов.
Но и опасности особой нет. По словам собеседника, получить острое отравление от таких продуктов
сложно, так как их хорошо обрабатывают. Тем не менее, врач не советует брать
готовую продукцию, а рекомендует самостоятельно готовить мясо.
«Для шашлыка лучше всего отсутствие маринада.
Существует много рецептов, лучше мариновать мясо с луком, потереть его на
крупной терке или нарезать, перемешать с мясом и оставить в холодильнике. Потом
добавить перец и соль. Если мясо качественное и хорошее, вы получите и вкусный, и полезный продукт», — посоветовал Новоселов.
Он уточнил, что без жирных маринадов шашлык является более полезным продуктом, чем мясо другого варианта приготовления. дело в том, что при прямом контакте с раскалённой поверхностью,
например, сковородой, вырабатывается большее количество токсических веществ,
чем при жарке мяса на углях.
Только натуральное
Производители с обвинениями Новоселова в использовании несвежего мяса не согласны. «Для шашлыка используется абсолютно такое же мясо высокого
качества, как и для остальной продукции. Кроме того, мы не делаем шашлык из
замороженного мяса, только из охлажденного прямо с конвейера, где, благодаря
автоматизации, мясо нарезается на одинаковые куски», — отметили в пресс-службе
компании «Мираторг».
По заверениям компании, в шашлыке используются только соль,
перец, натуральные специи и уксус – именно они играют роль консервантов. Всё
это можно увидеть в составе, который всегда честно и полностью указан на
упаковке.
Пресс-служба компании «Новосибирская
птицефабрика» в свою очередь сообщила, что с момента забоя птицы до изготовления конечного продукта
проходит всего несколько часов.
«О заморозке в таких условиях говорить нет смысла – все
делается исключительно из охлажденного свежего сырья. А близость фабрики к
городу обеспечивает доставку продукции в розничные сети в течение двух часов. Мы
дорожим своей репутацией: имея в смену от 100 до 150 тонн высококачественного
мяса цыпленка-бройлера, которое мы вырастили сами, нам нет необходимости использовать
низкокачественное сырье», — ответила компания.
Представитель «Новосибирской птицефабрики» также сообщил, что для
маринования шашлыка используются натуральные специи и пряности, такие как паприка,
чеснок, перец черный, перец красный, горчичный порошок, кориандр, куркума,
горчичное семя, лук, петрушка, тмин, а также майонез.
Как сообщается на сайте Управления Роспотребнадзора по Новосибирской области, мясо для шашлыка необходимо покупать только в стационарной розничной торговле, на него должны предъявить документы, удостоверяющие происхождение, качество и безопасность, или на рынках, где проводится ветеринарная экспертиза.
Также необходимо соблюдать температурные режимы жарки шашлыка. Готовить продукт необходимо в жаровне или над раскаленными углями без пламени, периодически переворачивая шампура не менее получаса.
