Фото: blmurch / Attribution License

Суши и роллы из разряда праздничного угощения уже давно перешли в категорию повседневного фастфуда. Конторы, лихо накручивающие роллы, растут как грибы после дождя. В этой ситуации хорошо бы научиться разбираться, как отличать правильные суши от неправильных, приготовленных не из той рыбы и не тем способом. 

Используются ли усилители вкуса для приготовления роллов? Можно ли делать «Филадельфию» из кижуча и горбуши? Как повлияла на суши ситуация с импортозамещением? На эти и другие вопросами ответили эксперты в области японской кухни коммерческий директор компании «Суши Make» Дмитрий Клок и гендиректор компании «Харакири» Ирина Мелконян.

Секреты популярности

У сибиряков набор суши давно считается быстрым и эффективным способом превратить обыкновенные посиделки с друзьями в маленький праздник.

«Популярность суши – это феномен больших городов: Питер, Москва, Новосибирск. За какие 5-10 лет суши из элитного яства превратились в уличную еду. Причина в простоте воспроизводства технологии и доступности ингредиентов», – говорит коммерческий директор «Суши Make» Дмитрий Клок.

«Мы были первой службой доставки суши в Новосибирске. И тогда, в далеком 2003 году, суши были в диковинку. Сейчас рынок пресытился: тяжело найти человека, который ни разу не пробовал японскую кухню. Но и по сей день для большинства сибиряков суши – это блюда, которые ассоциируются с чем-то особенным, не будничным: романтический вечер, посиделки со старыми друзьями. Все чаще без роллов не обходится празднование дня рождения и даже Нового года, когда нет времени готовить, а хочется угостить гостей чем-то вкусным и красивым», – комментирует гендиректор «Харакири» Ирина Мелконян.

При этом жители Новосибирска и других больших городов Сибири быстро выбрали свои любимые суши и роллы. И теперь именно они стали пользоваться неизменным спросом – как в больших компаниях, так и в режиме обыкновенно бизнес-ланча.

«Кто бы что не придумывал в России, все равно продажи делают два вида роллов: «Филадельфия» и… дешевые. Самый мощный прорыв в продажах был в 2009 году, когда впервые классическую «Филадельфию» сменили «Фила Лайт». Теперь членов семейства «Филадельфия» просто не перечислить», – рассказывает Клок.

«Конечно, чаще всего люди заказывают такие популярные роллы как «Филадельфия» или «Лава». Зная любовь к этим двум видам роллов, мы объединили их, создав ролл «Филадельфия cream». Вообще «Филадельфий» в нашем меню семь разновидностей: острая, лайт, с огурцом и другие. Большинство из них полностью обернуты лососем. Но самый любимый ролл у клиентов – это «Бэби маки». Несколько лет назад его придумал наш повар в рамках конкурса, приуроченного к рекламной компании «Дали волю поварам». Сейчас этот ролл можно найти во многих доставках в разных интерпретациях. Оригинальный рецепт – это начинка из жареной креветки, сурими и сливочного сыра, а сверху сырная шапочка на основе пармезана с зеленью», – говорит Мелконян.

«Серебристый лосось» и огурец вместо авокадо

Кукую рыбу используют при приготовлении суши и роллов? Повлияли ли импортозамещение и кризис на эти продукты? Производители говорят, что, по сути, с кризисом в производстве суши и роллов почти ничего не изменилось кроме… цен на сырье.

«Мы как покупали девятиунцового угря и креветку ваннамей 21/25, так и покупаем. Изменения коснулось только норвежской семги, которую успешно заменила чилийская. Цена только выросла в три раза к 2013 году...», – говорит коммерческий директор «Суши Make».

По словам Дмитрия Клока и Ирины Мелконян, с приходом кризиса существенно выросла себестоимость меню как «Харакири», так и «Суши Make». А вот позиции меню остались на месте.

«Все хиты остались на месте, рыбы в них меньше не стало, продукты остались те же – пробовали семгу в Мурманске разводить, но так все это дело на мальках и закончилось. Хотя все-таки есть один продукт, который мы в Новосибирске импортозаместили: авокадо на огурец. Авокадо и так сам по себе капризный. У него две стадии: еще не созрел и уже переспел, так еще с зимы не доезжал до Новосибирска регулярно», – поясняет Клок.

Однако есть рыба, которую популярные компании не приобретают в принципе.

«Проще сказать, какую рыбу мы не покупаем: например, масляную рыбу. Говорят, что если ее сверху помазать соусом «Терияки», то от угря не отличить. Не покупаем кету, тешу, горбушу, кижуча. И не называем ее, в отличие от многих конкурентов, «серебристым лососем». Работаем только на чилийской семге. Да, она сейчас стоит 750 рублей за килограмм — в отличие, скажем, от двухсотрублевой кеты. Но поверьте — есть «Филадельфию» из многократно перемороженной горбуши еще то удовольствие! В общем, спрашивайте в магазине «Филадельфию Золотой стандарт» (ТМ Суши Маkе) и не ошибетесь», – заявляет собеседник.

«Харакири» также заказывает чилийского лосося. «Заказываем у крупных оптовых поставщиков, которые работают напрямую с производителями», – уточняет Мелконян.

«Мы работаем как с новосибирскими, так и московскими поставщиками. С Москвой сложнее, чаще всего просят предоплату на первые поставки. В Новосибирске, учитывая наши объемы, удается работать с приличной отсрочкой и получать по ряду позиций цены даже ниже, чем в нашем московском филиале. Пожалуй, тут дело в деловой репутации, за шесть лет работы мы, если и допускали просрочки по платежам, то исключительно по техническим причинам», – говорит Клок.

Один из главных вопросов, который беспокоит конечного потребителя роллов — используются ли усилители вкуса при приготовлении продукта? Бытует мнение, что некоторые компании таким образом буквально подсаживают покупателей на свои суши.

«Соль и сахар по вкусу. Спросите у любого повара, без этих специй невозможно приготовить вкусный рис для роллов», – отвечает на это коммерческий директор «Суши Make».

«Мы используем натуральные водоросли «Комбу», которые предназначены для усиления вкуса соусов», – говорит гендиректор «Харакири».

Стоит отметить, что «Комбу» – это водоросль, без которой в принципе невозможно представить японскую кухню.

«Рис-это отдельная история…»

По словам гендиректора «Харакири», любой рис для приготовления роллов точно не подойдет, потому что в рисе для суши должно быть определенное содержание клейковины.

«Рис это отдельная история. Не хочется показаться снобом, но придется сказать, что мы работаем на дорогом рисе: чуть более 90 рублей за килограмм. Да, можно делать отличные суши и из краснодарского риса, но это как рулетка – может повезти, а может и нет. Мы покупаем среднезерный Calrose rice: он при варке и миксовании почти всегда одинаково хорош. Для нас – при более чем пятидесяти точках продаж, это очень критично», – рассказывает Клок.

«Дешевые суши – это зло…»

Так имеет ли смысл гнаться за дешевизной вожделенного японского кушанья? Ведущие производители говорят — ни в коем случае.

«Дешевые суши из дешевых некачественных продуктов – это зло. Делать «Филадельфию» из кижуча и горбуши – это зло!», – уверен коммерческий директор «Суши Make». Хотя, тут же добавляет: «А вот низкие цены на качественные роллы это круто!»

«Все зависит от подхода. У «Суши Make» действительно одни из самых низких цен в городе, а качество превосходит многие известные рестораны. Секрет успеха кроется в минимальной торговой наценке. С уверенностью могу сказать, что такого качества суши в Новосибирске при нашей ценовой категории вы просто не найдете. Можно, наверное, 1 килограмм суши и за 300 рублей купить. Но поверьте, вас очень удивит то, что вы получите за эти деньги. У нас постоянно действует акция «роллы за 15 рублей», но это не какие-то специальные роллы, а те же роллы, что и в основном меню. Просто сегодня скидка на «Лава», а завтра будет на «Восходящее солнце», — поясняет собеседник.

Гендиректор «Харакири» Ирина Мелконян полностью согласна с коллегой: «Давайте рассуждать логически: 1 килограмм лосося в магазине сейчас стоит очень дорого. В стоимость блюда заложена работа повара, администратора, а также доставка и другие расходы. Если какая-то компания предлагает слишком дешевые роллы, значит компания работает в минус? Конечно же, нет. Все же понимают, что никто не будет работать в убыток! Значит, им приходится экономить на чем-то другом: использовать более дешевое сырье, экономить на квалифицированных сотрудниках, на элементарном соблюдении санитарных условий, на содержании соответствующих помещений и оборудовании и т.д. и т.п.»

По ее словам, «Харакири» старается не повышать цены (хоть это и не просто в нынешних условиях). Кроме того, радует своих клиентов бесплатной круглосуточной  доставкой в любую точку города. А на самовывоз и вовсе действует скидка 10% (кроме блюд по акции, цена на которые и так максимально снижена).

Мои любимые роллы

Производители рассказали и о личных предпочтениях. «Мой выбор — «Филадельфия Кинг Сайз» – в нем только сыр «Креметта», огурец и много свежей семги. Самый хитовый ролл 2016 года – это наша «Лава»: прекрасный ролл по суперцене – всего за 15 рублей можно заказать на сайте sushimake.ru. А из новинок сезона мы советовали бы попробовать «Фрешролл с сельдереем и тигровой креветкой» – забавное сочетание вкуса, которое пока редко встретишь на рынке», – говорит коммерческий директор «Суши Make».

«Мы любим все наши роллы, ведь мы создаем их с любовью! Наши повара всегда придумывают что-то оригинальное! Например, «Эбифурай» – ролл с креветкой, политый пикантным апельсиновым соусом, «Канада ролл» - это сочетание сладкого соуса «Кабаяки» с кунжутом на теплом ролле. «Мини-Fila» – это миниатюрный шедевр: порция из 16 маленьких роллов «Филадельфия», вместо восьми больших. На ролл «Касаи» наш бренд-шеф придумал водрузить шапку из крабового мяса – получилось очень оригинально! А на роллах «Айсберг», например, красуется розовая сырная шапочка», – рассказывает гендиректор «Харакири».

А что касается последних новинок меню «Харакири», то выбор, по словам собеседницы, более чем разнообразный: «Мы специализируемся не только на блюдах японской кухни. У нас много разнообразных горячих блюд, пицц и закусок. Предмет нашей кропотливой работы и гордости — это wok-коробочки. Недавно мы полностью их обновили. Учли все пожелания наших клиентов и поменяли технологию приготовления. Теперь в них больше начинки и меньше масла. Также мы разработали много новых, отличных вкусов! Каждый найдет что-то для себя: «лапша пад-тай», «говядина чоуфан» в густом соусе с овощами, «свинина якинику» с баклажанами, «цыпленок по-сычуаньски» в остром соусе с орешками и другие насыщенные вкусы — обязательно нужно попробовать все, чтобы выбрать самую любимую!»

Паразиты? Мойте руки!

И напоследок, самый страшный городской кошмар: правда ли, что через суши можно заразиться паразитами?

«Это невозможно, так как мы используем морскую непромысловую рыбу! А вот если вы где-то увидите суши с окунем или карасем, и решите «побаловать» себя этими яствами с речной рыбой – то, действительно, есть риск заразиться, будьте аккуратны», – объясняет гендиректор Ирина Мелконян.

«Ох, люблю фильмы ужасов – зомби съели ваш мозг, разумные растения ослепили человечество, ваш сосед – вампир. Наш совет: мойте руки перед едой, не мешайте огурчики с молоком и все у вас будет хорошо», – улыбается Дмитрий Клок.