Роды по-китайски, со старой бараниной

Необычное в привычном

Уж от нового-то блюда, точно, первое впечатление далеко не всегда бывает верным. Особенно если это впечатление негативное. Вот вам, например, сразу понравились сыр Дор Блю, копченый палтус, маслины, осьминоги, мидии, грейпфруты и строганина? Если вообще не пробовали, прошу прощения и сочувствую…

К пище с резким, характерным, приторным и для многих неприятным запахом относится и баранина — мясо самой первой, одомашненной человеком скотины, колоссальная полезность которого сейчас только-только начинает вновь подниматься на щит в немусульманских цивилизованных странах.

Человек приручил овец и коз значительно раньше, чем быков и лошадей. Еще за 2500 лет до нашей эры в Азии уже пасли овечьи стада. Недавно ученые пришли к любопытнейшему выводу: человек каменного века смог приручить овцу лишь потому, что она… близорука! Взрослые овцы, как выяснилось, страдают близорукостью поголовно. Им смогли бы помочь только сильные очки в шесть диоптрий. К тому же овцы и слышат плохо. Зорких и чутких на ухо животных не купишь, как бедных овечек и барашков, за рупь с полтиной…

С тех пор как дал дуба продовольственный дефицит, я большей частью перестал покупать говядину и свинину с костями. Зачем? Собаки в доме нет, а супы удобнее варить на бульонных кубиках и толике мякоти. Исключение — свиные рульки и мясистые ребрышки («У кости, милая, мясо слаще» — помните эту фразу Бабеля, сказанную, правда, по поводу предпочтения героем стройных девушек пышным). Но вот обида: бараньего филе, вырезки, вообще мякоти без костей на наших рынках и в магазинах не купить. Недостаточно крупны и мясисты барашки на просторах бывшего СССР. Странно, почему не везут к нам — массово — баранину из Австралии и Новой Зеландии, где ее переизбыток, а вес мясных особей позволяет без труда пластать мякоть на гигантские отбивные?..

Знают толк в баранине и китайцы. Историки рассказывают: в Древнем Китае мятежники осаждали столицу Цань Ань (сегодняшний Си Ань). Из провизии у осажденных остались лишь пшеничные отруби да баранина, старая и чересчур запашистая — на жаркое она не годилась. И тогда генерал, руководивший защитниками столицы, вспомнил, что в его родимых краях рожениц перед самими родами потчевали отваром из сильно проваренной баранины. Он давал мощный приток силы, хорошо гнал кровь, и женщины легко переносили роды. А чтобы отбить «душный» бараний запах, в супчик клали пряные травы и непременно… отрубной хлеб. Ненавистная баранина, после того, как ее долго проваривали с добавками, совершила чудо. Измученные солдаты буквально «выметали» целебное варево, выпрашивая добавку. Феномен заключался еще и в том, что бараний отвар при условии длительного проваривания очень вкусен и мало походит на саму баранину. Кроме того, эта пища силачей и богатырей придает невероятную силу, укрепляет здоровье и чрезвычайно пригодна к ежедневному употреблению. Короче, генерал и его солдаты одержали блестящую победу, изумив императора, срочно вернувшегося в столицу из начавшегося похода. В итоге и сам император пристрастился к чудесному блюду, названному «Пао Мо» («промоченные отруби»).

Баранина по-турецки

Фото с сайта restoran.ru

1,5 кг задней части баранины, 200 г соленого шпика, 3 головки лука, 2 морковки, петрушка, сельдерей, 1 ч. л. тмина, 5–6 лавровых листиков, 20 зерен черного перца, 2 гвоздички, 1 ч. л. имбиря, соль, 350 г уксуса или кислого вина, 1 ложка мучной поджарки, 2 стакана соленых огурцов, нарезанных тонкой соломкой.

Обложить стенки и дно кастрюли длинными полосками шпика. Положить нарезанный лук, баранину, морковь крупными кусками, петрушку, сельдерей, лавр, тмин, черный перец, гвоздику, имбирь, соль, залить уксусом (или вином) пополам с водой и варить до готовности. Мясо разрезать на порции. Бульон осветлить и процедить, заправить ложкой мучной поджарки. Нарезанные соленые огурцы проварить и добавить в этот соус. Полить баранину соусом перед подачей на стол.