Фото: Wildebeast1 / Attribution License

Прилавки российских магазинов забиты всеми возможными сортами и видами мяса. Но как же покупателю выбрать в этом изобилии вкусный и, главное, безопасный для здоровья продукт? Как избежать хитроумных уловок жадных торговцев? Секреты выбора мяса раскрывает директор Сибирского федерального центра оздоровительного питания, врач высшей категории Яков Новоселов.

— Что прежде всего нужно знать при выборе мяса?

— Нужно знать, что количество крупного рогатого скота в России сегодня примерно такое же, как было в 1938 году после коллективизации. Говядиной себя наша страна обеспечивает только на 30-40%. А это значит, что большую часть говядины везут к нам из-за рубежа в замороженном виде. Такое мясо до этого там, за границей могло храниться годы, даже десятилетия. К счастью, со свининой и мясом птицы — другая ситуация: здесь мы себя в общем обеспечиваем.

Часто такую говядину размораживают (иногда по несколько раз) и выдают за охлажденную. Поэтому, если вы берете говядину, берите ее замороженной — так безопасней.

—  А как определить, насколько  качественно и безопасно замороженное мясо?

— Есть простой прием. Приложите к замороженному мясу большой палец — оттайте им небольшое окошечко. Если это окошечко стало более ярким (вишневого цвета) на фоне темной поверхности, то это, действительно, качественно замороженное мясо. Можно брать. Если же это окошечко осталось таким же темным, как и окружающая поверхность, то мясо размораживали несколько раз или хранили в замороженном виде много лет.

Также можно постучать по оттаивавшему окошечку каким-нибудь подручным предметом, ножом, ложечкой, например. При постукивании мясо должно издавать ясный, звонкий звук.

— Есть ли подобные секреты для охлажденного мяса?

— Во-первых, охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность. Во-вторых, естественный цвет. Срез качественного охлажденного мяса должен быть красный, если это говядина или телятина. Коричнево-красный— если баранина, и розовато-красный — свинина.

Есть еще один прием. На мясо можно надавить пальцем или каким-нибудь подручным предметом. Качественное охлажденное мясо должно быть упругим, поэтому ямка от нажима на нем должна быстро выравниваться. Если ямка долго не выравнивается или совсем остается — значит это мясо старое.

Обратите внимание на жир. Говяжий жир должен быть твердый, белого или чуть кремового цвета. Если вы видите, что жир серый, мажется, то значит, это старое мясо, которое уже начало портиться.

— А что касается запаха?

— Совет тут простой. Запах не должен вызывать никаких подозрений. Если возникли сомнения, лучше мясо не покупать.

— Какие уловки используют торговцы, чтобы продать испорченное мясо?

— Например, мясо начинает портится, на нем появляется так называемый загар, оно темнеет, становится влажным. Тогда продавец может протереть его, чтобы вернуть товарный вид. Если такое мясо размороженное или охлажденное, этот трюк можно раскусить с помощью надавливания, о чем уже говорили.

Не стоит покупать мясо неестественно насыщенного, яркого цвета: скорее всего, при его обработке использовались красители.

Часто мясо шприцуют — накачивают различными растворами. Но это тоже достаточно легко определить: поверхность качественного мяса должна быть сухой, а не сочиться влагой. Чтобы раскрыть эту уловку, мясо нужно промокнуть куском обычной оберточной бумаги. Если после трех-четырех промоканий на бумаге остаются сырые пятна, значит мясо нашприцовано. 

— Насколько правомерны утверждения, что все мясо сейчас накачено вредными веществами?

— Обращайте внимание на курицу. Сегодня в России птицу производят не только с помощью огромного количества гормонов, но и массы антибиотиков. Эти вещества остаются в мясе птицы, что, конечно, не приносит пользы здоровью человека.

Поэтому, чтобы обезопасить себя перед тем, как готовить курицу, удалите с нее кожу. 80% остаточных антибиотиков и гормонов скапливаются в подкожной жировой клетчатке. И подчеркну — кожу с курицы нужно удалять до, а не после приготовления.

— Где и у кого бы вы посоветовали покупать мясо?

— Многие крупные российские производители часто под видом отечественного продают импортное мясо, наклеив свои этикетки.

Я дам универсальный совет. Покупайте мясо на сельскохозяйственных рынках у местных предпринимателей, у проверенных продавцов, которым нет нужды вас обманывать.

— И последний вопрос: как правильно хранить мясо дома, чтобы не теряло вкусовых свойств?

— Мясо, если его сразу не приготовили, надо заморозить. Хранить его нужно в морозилке, просто в холодильнике оно начнет заветриваться, портиться уже через сутки. А вот при температуре минус 16-18 градусов оно может храниться без ущерба до полгода.

Важно знать, как мясо размораживать. Это нельзя делать быстро в микроволновке, духовке, под горячей водой, потому что в таком случае нарушается структура белков, аминокислот и мясо теряет четверть, а то треть своей пищевой ценности. Размораживать нужно примерно в течение трех-четырех часов при комнатной температуре, тогда оно сохранит все свои вкусовые качества и полезные свойства.