Своё масло в любимой каше

Какое масло самое полезное?

Каких только видов этого полезного и вкусного продукта сегодня нет на прилавках магазинов! На чём остановиться?

По словам начальника отдела сертификации пищевых продуктов Новосибирского центра сертификации и мониторинга качества продукции Сергея Губина, на прилавках магазинов есть масло сливочное, вырабатываемое из коровьих сливок, и комбинированный жировой продукт — спред (смесь молочных и растительных жиров).

Насчет того, какое масло самое полезное, расклад такой.

— Можно говорить и о том, что для питания необходимы как спреды, так и натуральные сливочные масла, — рассказывает эксперт. — Я всегда привожу такой пример. Когда ребенок растет, то ему просто необходимо для нормального развития именно хорошее сливочное масло, в котором содержатся витамины А и D (чтобы не было рахита). Масло необходимо еще и для формирования оболочек нервных клеток. Что касается холестерина, то он тоже есть и в комбинированном продукте, хотя и в меньшем количестве.

Домашние испытания

Итак, в классическое коровье сливочное масло идут только сливки без замены составных частей (белков и жиров) и добавления каких-либо компонентов. Сливочное масло подразделяется на два вида: сладкосливочное, которое изготавливают сбиванием пастеризованных сливок, и кислосливочное, изготовленное из заквашенных сливок по, так сказать, старороссийской технологии.

Выбирая масло, по совету эксперта, в первую очередь нужно обратить внимание на цвет, который может быть от белого до желтого. Если масло зимнее, без добавления каротина А, который и дает желтый цвет, то оно, как правило, беловатое. А вот сероватый цвет говорит о фальсификации. По вкусу белое и желтое масло, естественно, отличаются друг от друга, хотя одинаково полезны. И желтое вкуснее, потому что оно изготовлено из летнего сырья. При температурной обработке и появляется более выраженный запах, потому как в летнем молоке больше ароматических веществ. Самое вкусное (и самое желтое) — масло, которое изготовлено в мае — июне, когда коровы пасутся на свежей молодой травке. Постепенно, месяц за месяцем, цвет масла меняется, и уже в ноябре — декабре оно становится практически белым.

Запомните: цвет должен быть однородным по всей массе, а если есть какие-то непонятные включения, то это говорит о том, что масло из монолитного куска фасовалось с нарушением технологии. Окисленная часть попросту не зачищалась и поэтому попала в вашу пачку. Соответственно, такое масло быстро испортится.

Вот два способа «дилетантской», но действенной проверки. Для определения вкуса кусочек масла растопляют во рту, как бы обволакивая по поверхности, и медленно проглатывают, сосредотачиваясь на восприятии. При этом легко можно уловить старый, затхлый привкус, даже легкую прогорклость.

— Можно взять масло, растереть его в руках и тут же понюхать, — объясняет Сергей Губин. — Если оно хорошее, то запах чистый, молочный. Если масло низкого качества или с добавками, то и запах будет кисловатый, прогорклый. Когда в ход идут растительные добавки, то при этом продукт подвергается механической обработке — эмульгации (интенсивное смешивание жиров с водой). В растопленном масле все недостатки видны сразу: смесь не разделяется на жир и пахту, остается перемешанной. Но с другой стороны, когда потребитель начинает жаловаться, что при растапливании масла получается много влаги (пахты), нужно не забывать о том, что в масле (крестьянском) 25% влаги — это норма.

Для справки

Жирность масла (крестьянского) составляет 72,5 % и 25% — влага. Но наряду с этим маслом в Новосибирске продаются более жирные масла, например, «Вологодское» (с ореховым привкусом) с массовой долей жира 82% и 16% влаги и «Любительское» — 78% жира и 20% влаги.

Витамины от рыжего подсолнуха

В отличие от животных жиров в состав любимого в народе подсолнечного масла входят жирные ненасыщенные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают вредных отложений на стенках сосудов. Второе отличие натуральных растительных масел — повышенное содержание витамина Е, очень нужного организму. Как говорят врачи, его дефицит отрицательно сказывается прежде всего на слизистой оболочке желудочно-кишечного тракта. Постоянная нехватка витамина Е приводит к сосудистым заболеваниям (от склероза до инфаркта), снижению сопротивляемости вирусам и бактериям, хроническим заболеваниям печени и артриту. Ежедневно нужно потреблять не менее 15–20 граммов подсолнечного масла.

— Покупая масло, очень трудно сориентироваться по фирмам, которые его выпускают, — говорит эксперт по растительным маслам и продуктам их переработки Новосибирского центра сертификации и мониторинга качества продукции Надежда Смирнова. — Первое, что нужно сделать покупателю, так это определиться: какое масло и для каких целей ему нужно. Нерафинированное масло может быть с осадком. Кроме того, оно может быть не очень прозрачное с помутнением на дне, но обязательно с натуральным вкусом и запахом семечки. Наличие всего этого набора как раз и отличает нерафинированное от рафинированного. По цвету подсолнечное масло может быть от светло-желтого до желтого, в зависимости от вида обработки. Сейчас очень много разливного масла — рафинированного дезодорированного и даже вымороженного (самая последняя стадия обработки для того, чтобы придать прозрачность маслу). Такое масло не имеет вкуса и запаха подсолнечного масла. Оно, как правило, очень светлого соломенного цвета. Масло полезней холодного отжима. Но по вкусу оно менее приятное, чем масло, произведенное с предварительной термической обработкой подсолнечника.

Радуга масел

Кроме привычного сливочного и подсолнечного масла, есть еще и оливковое, соевое, льняное, кедровое, масло из зародышей пшеницы, горчичное. Такие экзотические масла используют больше в лечебных целях.

 — Действительно, сейчас в городе широкий рынок масла, — комментирует Надежда Смирнова. — Есть любое на вкус, как говорится, и цвет. И хорошее масло дешево стоить не будет. Более обособленно из всех стоит, конечно же, оливковое масло. Оно импортируется из Греции, Испании и Италии, и все поставки контролируют московские службы, торгующие им фирмы к нам не обращаются за сертификацией. Из-за дороговизны и некоторых вкусовых особенностей такое масло массово не используется, это не ширпотреб. Раньше в Новосибирск завозили оливковое масло рафинированное дезодорированное, без вкуса и запаха. Сейчас, наоборот, поступает масло холодного отжима, такое масло сохраняет вкус оливки. Причем оливки все ведь разные, и поэтому масла отличаются по вкусу.

А вот эти масла редко встретишь на прилавках магазинов и супермаркетов. Кедровое, льняное, горчичное, кунжутное, облепиховое и тому подобное масло можно приобрести чаще всего только в аптеках. Заправлять весенние салаты ими, конечно, можно и нужно. Но жарить на них как-то рука не поднимается: уж больно дорогие.

В масле из зародышей пшеницы содержится значительно больше витамина Е, чем в других разновидностях растительных масел. Хороша такая приправа по чайной ложечке в день. Оно содержит массу витаминов, жирные уникальные кислоты, полезные для поддержания организма, особенно в переходный период «зима — весна». Или для того, чтобы восстановить силы после болезни. Сегодня рынок нетрадиционных масел представлен не только продукцией в бутылочках, но и в желатиновых капсулах, что, несомненно, удобно для потребителя. Льняное масло обладает самым высоким (среди растительных масел) содержанием полиненасыщенной линолевой кислоты. Кунжутное масло не только является поставщиком минеральных веществ, таких как марганец, никель и железо, но и обладает сильными антиоксидантными свойствами.

Хозяйкам на заметку

…Примерная стоимость сливочного масла — сто рублей за килограмм, но никак не 50–60 рублей. Это явно фальсификат. Подсолнечное стоит в среднем 30 рублей за литр, а вот оливковое намного дороже — от 150 до 300 рублей за литр.

***

…Растительные рафинированные масла, изготовленные путем горячей обработки (при температуре выше 100 градусов), лишены биологически активных элементов и витаминов. Поэтому хорошо хранятся и не портятся, но при этом боятся солнечных лучей. Масла можно хранить в светлых бутылках длительное время (в сухом, прохладном, тёмном месте).

***

…Рафинированное дезодорированное масло рекомендуется использовать при жарке. В пищу — в салаты, приправы, гарниры — лучше натуральное нерафинированное масло.

***

…Чем меньшую обработку проходит масло, тем больше полезных веществ оно сохраняет.