Фото: © Владимир Сараев, Sibnet.ru

Сезон «тихой охоты» в самом разгаре, но грибы — скоропортящийся продукт, и один из способов сохранить их, да еще и в вкусном варианте — это засолка. Как правильно солить грибы, чтобы они не навредили здоровью? Как можно заразиться ботулизмом? В чем особенности приготовления разных видов? Можно ли спасти заплесневелые грибы?

Август и сентябрь — лучшее время для засолки грибов. Поздние летние и осенние грибы менее червивые, более плотные, лучше хранятся.

Какие грибы солят

Засаливать можно любые грибы. Одни считают, что лучше всего для засолки подходят пластинчатые грибы — грузди, волнушки, валуи, рыжики, опята, лисички. Другие предпочитают «благородные» трубчатые — подберезовики, подосиновики, маслята, которые будут характерно хрустеть. Важно для засолки брать молодые трубчатые: у старых шляпка мягкая и невкусная.

Условно съедобные грибы (грузди, волнушки, белянки, сыроежки), содержащие млечный сок, перед засолом обязательно вымачивают, чтобы удалить горькие, раздражающие желудок вещества. Воду необходимо менять 2-3 раза в сутки. Белым груздям достаточно суток, волнушкам — 1-1,5 суток, чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток.

	Сухая засолка	Холодная засолка	Горячая засолка
Вид грибов	Рыжики, сыроежки	Пластинчатые	Пластинчатые, трубчатые
Способ	Убирают мусор влажной тряпочкой. Послойно укладывают шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью. Придавливают грузом.	Чистят, моют, млечники вымачивают. Послойно укладывают шляпками вниз, пересыпая солью и добавляя пряности. Придавливают грузом.	Чистят, моют, трубчатые не вымачивают. Отваривают в подсоленной воде 10-30 минут. Закладывают в банки, чтобы рассол покрыл их полностью.
Расчет соли	40 граммов на 1 килограмм грибов	40-50 граммов на 1 килограмм грибов	20-30 граммов на 1 килограмм грибов
Пряности	Семена укропа	Хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец, лавровый лист	Лавровый лист, пара листиков смородины, три горошины перца, гвоздика для отвара
Время приготовления	7-10 дней (через два дня емкость следует убрать в прохладное место)	1,5-2 месяца	1,5 месяца

Грибы солят в стеклянной и эмалированной посуде с неповрежденной эмалью или в деревянных кадках. Ни в коем случае нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде, а также в глиняных горшках. В последних может оказаться свинец, который, растворившись в рассоле, отравит грибы.

Роспотребнадзор не рекомендует есть грибы беременным и кормящим женщинам, детям до восьми лет, пожилым людям и больным, страдающим заболеваниями пищеварительного тракта, печени и почек.

Главные правила безопасности

Можно отравиться и съедобными грибами. В старых грибах наряду с полезными веществами часто имеются продукты разложения белков, пагубно влияющие на организм человека. Поэтому пригодными для пищи являются только сравнительно молодые грибы, напоминают специалисты Роспотребнадзора.

«При обработке в домашних условиях грибы рекомендуется консервировать в банках с неплотно притертыми крышками. Неслучайно в народе говорят: «Грибы в банку закатал – опасность для здоровья создал»», — отмечается в памятке красноярского отделения ведомства.

Заместитель главного врача инфекционной клинической больницы № 1, врач высшей категории Лариса Вовней рекомендует при употреблении и заготовке грибов соблюдать простые санитарные правила: «Грибы должны быть тщательно промыты, очищены, на них не должно быть кусочков почвы, другого постороннего материала. Подгнившие или червивые части употреблять нельзя. Все должно быть обработано чистой проточной водой, чистым инвентарем, чтоб посторонние примеси не попадали».

Если грибы плохо очистить, то на них в мельчайших частицах земли могут оказаться возбудители очень тяжелого заболевания — ботулизма, которое поражает нервную систему. Этот токсин — один из самых сильных природных ядов. Летальная доза для человека составляет от 5 до 50 нанограмм на килограмм массы.

Вегетативная форма ботулизма погибает после пяти минут кипячения, но споровая форма сможет выдержать при 100 градусах несколько часов, для уничтожения палочки необходима температура в 120 градусов. Споры устойчивы к замерзанию, ультрафиолету и продуктах, содержащих поваренную соль до 18%.

Ботулизм начинается как обыкновенная кишечная инфекция — боли в животе, тошнота, рвота, понос. Первые типичные признаки — это сухость во рту и ослабление зрения: сетка или туман перед глазами. Затем начинаются проблемы с глотанием и дыханием. Смерть наступает от остановки дыхания.

Выздоровление медленное, занимает 1-1,5 месяца. Часто возникают осложнения. если не начать адекватное лечение, то летальность составляет около 25 %. Больные только с подозрением на ботулизм подлежат обязательной госпитализации в инфекционный стационар.

Поэтому грибы в домашних условиях следует солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной достаточной термической обработке.

«Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 15 минут непосредственно перед едой. Это полностью нейтрализует ботулотоксин. Банки со вздутыми крышками и нарушенным внешним видом надо уничтожать».

Как хранить соленые грибы

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре от 0 до 8 градусов и не более восьми месяцев. Если грибы перемерзнут, то начнут крошиться и станут невкусными. При более высокой температуре продукт может закиснуть или заплесневеть.

Некоторые хозяйки считают, что если плесень возникла на поверхности и не проникла вглубь грибов, их можно промыть, довести до кипения и залить новым горячим рассолом. Специалисты более категоричны — содержимое следует выкинуть.

Чтобы плесень не развивалась на грибах, нужно налить сверху кипяченое подсолнечное масло, оно создаст защитную пленку на поверхности.