Пихайте в пузо!
Кухня великих
«Старость — это время, когда свечи на именинном пироге обходятся дороже самого пирога». Так считала Фаина Георгиевна Раневская, сто одиннадцать лет со дня рождения которой исполняется в этом году.
«Любила ли она гурманствовать? — вспоминает Елена Камбурова. — Когда мы познакомились, Фаине Георгиевне уже многое было нельзя — врачи запрещали, — но она обожала угощать! Спрашивала уже на пороге: «Вы не голодны?« А сама при этом почти ничего не ела…» Раневской принадлежит афоризм: «На голодный желудок русский человек ничего делать не хочет, а на сытый — не может».
Как выдающаяся личность, Фаина Раневская была прикреплена к элитному столу заказов Елисеевского магазина. Туда допускали по строжайшему списку. И это приносило ей финские сервелаты и карбонаты, помидоры и огурцы зимой (это в голоднющие 70-е годы), благоуханные полукружия швейцарского сыра — с такими ноздрями, в которые, не сгибаясь, мог проскочить конный мушкетер, тамбовский окорок, который занял, как известно, главенствующее место на натюрмортах фламандских живописцев, свежайший творог, черную икру в полукилограммовых банках, наборы шоколадных конфет, которых давно не видели столичные земляки, и тончайшего ягодного букета финские ликеры. Учтите, что тогда все это было немыслимым дефицитом. И всем этим весьма основательно, еженедельно обновляясь, был забит Фаинин «ЗИЛ». Стояла в нем, разумеется, и водочка для гостей, да и сама Ф. Г. на старости лет порой пропускала рюмочку-другую. Но весь ужас состоял в том, что сама Раневская страдала тяжким диабетом, и ее личный стол напоминал питание из детской молочной кухни.
Однако далеко не всегда Раневская питалась ксилитовыми конфетами. О, она знала толк в самой обильной и изысканной кухне, на равных разделяя трапезу с такими мэтрами ножа и вилки, как Василий Качалов и Алексей Толстой, Михаил Жаров и Иван Любезнов. Были славные пиры, и лишь потом наступило нельзя… Но жажда плотских удовольствий видна в сыгранных ролях. Виталий Вульф пишет: «В фильме «Пышка« она играет небольшой эпизод — ест курицу. Наслаждение смотреть, как она это делает. Любой сытый человек во время телепоказа бросится к холодильнику и начнет жадно жевать. Крохотный эпизод — классика кино!» А вспомните, как она пьет газировку в «Подкидыше», как аппетитно пожирает конфетки ее таперша в «Александре Пархоменко»!
И при этом, как замечает один из мемуаристов, «у нее было обостренное чувство сострадания к мясу». «Не могу его есть: оно ходило, любило, смотрело. Может быть, я психопатка?» Про курицу, которую пришлось выбросить из-за того, что нерадивая домработница сварила ее со всеми внутренностями, Фаина Георгиевна грустно сказала: «Но ведь для чего-то она родилась!..»
И тем не менее у безбытной, все роняющей Раневской имелось свое коронное блюдо, рецепт которого она унаследовала еще от еврейской мамы: актриса блестяще готовила курицу, которая подавалась на старинном кузнецовском блюде. Андрей Зоркий вспоминал: «Однажды Фаина приготовила мне курицу по-французски — «Ля пуль». Погнала няньку с красными щеками до колен (от обжорства и воровства) на Палашевский рынок, но все остальное делала сама. Курицу вывернула из ее камзольчика, очистила от всех косточек, дважды перемолола, добавила специй, орехов, зашила обратно в виде такой продолговатой булочки и поставила в духовку. Ну, курица, конечно, вся прослезилась с пылу, приняв окраску балтийского янтаря, а внутри создалось такое золотисто-шафрановое свечение, что, когда по готовности Фаина ударила по ней серебряной лопаткой, развалив на элегантные ломти, кухонька наполнилась ароматом версальской гостиной, накрытой на триста персон.
Между тем, настроенная самым решительным образом, Фаина Георгиевна поджаривала на малом огне кофе, присыпанный ничтожной толикой чеснока, зерна уже замаслились, и невообразимый аромат, смешиваясь с последними воздыханиями пулярки, пробуждал зверский аппетит. Мы пировали на кухне. Водрузив на крышку синемордой банки «от Елисеева» палец в крупном бриллианте (который попросту был драгоценным камнем, вставленным в пуговицу римского патриция), лучась, она заявила: «Сейчас я вам запихну в живот черной икры», и серебряная столовая ложка вонзилась в зернистое чрево банки. Фаина умиленно смотрела, как я уплетал ложкой «кавьар».
Вот тогда-то,
в тот памятный вечер, раздавили мы с Великой последнюю поллитру (Раневская под ломтики сыра и десертную ложечку черной икры), и Фаина начала борьбу с моим пьянством: «Не пейте! Умоляю на коленях!.. Сотнягу могу отвалить…« И я прекратил пить на ее жилплощади».
Курица по-французски «Ля пуль»
1 потрошеная курица средних размеров, 2 стакана ядер грецких орехов, 1 ч. л. молотого красного жгучего перца, 50 г чернослива без косточек, 2 ч. л. смеси молотых пряных трав, 1–2 ст. л. растительного масла, соль.
С курицы аккуратно снять кожу, стараясь ее не повредить. Для этого лучше использовать острый нож и черенок столовой ложки — им легче отделять кожу. Мясо отделить от костей и дважды пропустить через мясорубку вместе с орехами и черносливом. Добавить соль, перец, пряности и все хорошенько перемешать. Полученной массой аккуратно заполнить кожу курицы, отверстия зашить нитками, слегка натереть солью и перцем, сбрызнуть растительным маслом. Духовку разогреть до 180–190 градусов, противень для запекания смазать растительным маслом. Запекать начиненную курицу 1 час, накрыв фольгой и периодически поливая соком с противня. За 20 минут до готовности фольгу удалить и продолжать запекать до появления хрустящей золотистой корочки.
