Какой базар?!

Первое путешествие из трех, предстоящих сегодня, мы совершим недалекое — по Центральному рынку Новосибирска. Покупаем продукты по списку, смысл которого, пока туманный, станет совершенно ясен и заманчив после прочтения этой страницы.

Доверься мне, читатель, словно старой цыганке с гипнотическим взглядом василиска, и вытаскивай виртуальный кошелек. Если указанный мной разброс цен на какой-то продукт очень велик (например, говядина — 80–180), следует понимать, что сюда включены практически все части туши, от мясистых ребрышек до поясничной вырезки.

Итак: баранина — 100–150 рублей за килограмм, говядина и телятина — 80–180, свинина — 85–200, куры-бройлеры — 66–93, охлажденные — от 74. Рыба (судак) доплыла до двух сотен. Есть и совсем мелкие, по полтиннику, но с ними и связываться неохота. В магазинах же реально купить хорошего судака где-то по 130 за кило. Далее: сливочное масло — 80–87, лук — 20–25, рис — 24–35, чернослив с косточками — 80, без — от 100 до 300, изюм — 80–130, сало шпик — 105–110, морковь — 17–20, соль — 8–10, мука — 11–12, соленые огурцы — 50–60, сладкий перец — 40–100, помидоры — 40–110, кости говяжьи — 10–15. Пучок зелени: петрушка и укроп по 5, кинза и зеленый лук — 10–15. Банка зеленого горошка — 16–28. Бутылка подсолнечного масла — 25–38. Один лимон — 6–10. Один киви — 5–7. Бутылочка уксуса или эссенции (200 мл) — 9–10. Пряности и специи: петрушка, сельдерей, черный перец-горошек и молотый, гвоздика, тмин, имбирь, шафран, эстрагон, шалфей. Все это можно купить с лотков в рыночных павильонах; рюмочка (около 10 г) чего угодно стоит стандартно — 10 рублей. Исключение лишь шафран цветочками — 15 за рюмочку. Если же покупать в ларьках и магазинчиках фирменные специи в пакетиках, это обойдется значительно дешевле, где-то от 2 до 7 рублей за пакетик в 10–15 граммов…

Теперь можно начинать и второе путешествие, далекое. Весна, зуд в крови, охота к перемене мест, но с деньгами заминка, да и времени нет, посему путешествие будет умозрительным — кулинарным, в Испанию. Если национальную русскую кухню проще всего определить и припечатать словами «щи да каша», то испанская еще более точно вмещается, хоть и покряхтывая от тесноты, в кушанья «паэлья» и «хамон».

Да, блюд в Испании не перечесть, и сборники рецептов испанской кухни содержат многие сотни их описаний, но паэлья и хамон — царствующая династия национальной кулинарии, они присутствуют везде, а в большинстве сувенирных магазинов и лавок вам непременно попадется магнит на холодильник в виде маленькой черной сковородки с паэльей — оранжевым рисом и красными креветками на нем. Ну а хамон — это знаменитая испанская ветчина, обычно сыровяленая. Выведена особая порода свиней — нежирных, голенастых, огромных, как баскервильские псы, и в каждом испанском продуктовом магазинчике, в каждом ресторанчике или баре под потолком вереницей висят окорока. Специальный резчик настрогает вам от полюбившегося окорока — мгновенно и виртуозно — сколько угодно тончайших ломтей с одуряющим запахом. Удовольствие недешевое: окорока, внешне трудно отличимые на взгляд дилетанта, стоят (из тех, что видел я) от 6 до 90 евро за килограмм. На цену влияет масса факторов: место, где рос конкретный Хрюша, его рацион, место, где выдерживали ветчину, время выдержки, созревания окорока, состав его «пропитки» и т. д. и т. п. Говорят, лучший хамон порой годы выдерживают в особых пещерах, где вызревающее в уникальной смеси морского и горного воздуха мясо обретает неповторимый вкус… Иногда тонкий ломоть хамона подают с толстым куском ароматной сладчайшей дыни. Я попробовал. Сочетание неожиданное, очень пикантное, но сразу не привыкнешь. Многие магазины мясокопченостей в Испании пышно именуются «Музей хамона»; тут же и бар, где испанские мужики часто засиживаются до глубокой ночи, предварительно позвонив жене и сообщив сущую правду: «Дорогая, я по делам в музее».

Ну а паэлья, овеянная перманентной романтикой, как-то мне не полюбилась. Я ел ее раза три в разных местах, и везде она была примерно одинакова по вкусу, что с мясом, что с морепродуктами, что смешанная (mixed) — я имею в виду общий вкус блюда. Вообще, испанцы гораздо менее требовательны к еде, чем французы и итальянцы. «Паэлья, — шутят испанцы, — поскольку это смесь из жареного цыпленка, вареной рыбы, полусырого кальмара, сырых креветок, помидоров, гороха, красного перца, зеленого перца, старых шнурков, шафрана и риса, — то никто не может быть уверен в том, какой, собственно, у паэльи должен быть вкус». Тот вкус, что чувствовал я, походил на наш привычный, но выхолощенный плов — без специй, жирности, аромата и смака. По-честному, паэлья и есть разновидность плова, пришла она, говорят, из Индии, среднеазиатскому плову безусловная сестра, и явно не случайно и в том, и в другом звучанье есть упор на «п» и «л». В испанской паэлье были и моллюски, и кальмары, и юные осьминожки, и креветки, и курица, и говядина etc, но вкус каждого компонента воспринимался как-то отдельно и, по моему сибирскому частному разумению, не очень-то и гармонировал с желтым, рассыпчатым, красивым, но довольно безвкусным рисом. Еще мешало то, что креветки были неочищенными, а моллюски прямо в раковинах (именно так и подают «у них» всегда паэлью). И если мидии лежали в половинках своих ракушек, и их желтые пряно-солоновато-йодистые тельца выцеплялись вилкой элементарно, то другие ракушки приходилось не без усилий вскрывать ножом. Ну и креветки чистить, доставая из риса, — не обрадуешься. Как будто это не горячая пища, а закуска под неспешные пивные посиделки.

Короче говоря, на свой вкус я приблизил бы испанскую паэлью к нашему плову, добавив масла, чеснока, специй и облегчил бы труд едоков, освободив морепродукты от оболочек. А вам, дорогие читатели, предлагаю еще и один из точных классических рецептов паэльи. Дерзайте, какой базар?!

Паэлья «Барселона»

Фото с сайта spainispassion.com

2 стакана риса, 4 стакана бульона, 1/2 курицы, 200 г телятины, 200 г свинины, 80 г шпика, 500 г рыбы, 2 луковицы, 3 стручка сладкого перца, 2 помидора, 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 4 ст. ложки растительного масла, щепотка шафрана, соль, перец, 1 ст. ложка мелко нарубленного эстрагона или листьев шалфея, 300 г телячьих костей, пучок зелени для супа, сок лимона.

Телячьи кости и рыбу (отходы: голова, кости, кожа) заливают подсоленной водой (1 л), добавляют зелень и варят на слабом огне. В сковородку кладут половину мелко нарубленного шпика и растапливают его с растительным маслом. Курицу разделывают на мелкие части, натирают солью и обжаривают. Затем наливают немного воды и тушат до готовности. Таким же способом обжаривают нарезанное на небольшие кубики мясо, добавляют немного воды, соль, перец и тушат до готовности. Оставшийся шпик растапливают и обжаривают нарезанный кольцами лук и стручковый перец. Рис промывают, сушат, смешивают с луком и перцем и тушат 5 мин. на очень слабом огне. Добавляют половину процеженного бульона. Приправляют солью и перцем. Когда рис разбухнет, добавляют остаток бульона, а также очищенные и нарезанные дольками помидоры и нарезанные на порции куски рыбы, сбрызнутые лимонным соком и потушенные на оставшемся растительном масле (не забудьте добавить готовые мясо и курицу). Через 10 минут добавляют горошек, нарубленную зелень, ставят кастрюлю в горячую духовку на 5 минут и сразу же подают на стол. Рассчитано на шесть порций.